Determining Monosodium Glutamate in Cafeteria Foods at the Eastern Mediterranean University

Abstract

Monosodium Glutamate (MSG) is a flavor enhancer that is used widely around the world. In this thesis, MSG was extracted from samples of cooked foods purchased from four different cafeterias in EMU; and from packaged foodstuffs such as chicken bouillon and four different powdered soups (Brand II) bought locally. The identification as well as relative concentrations of MSG in these samples were determined by TLC and their actual concentrations were estimated by HPLC using a 50:50 water-acetonitrile mobile phase. Peaks were monitored at 210, 220, 230, 240 and 250 nm but highest sensitivity was obtained with 210 nm radiation. Although good results were obtained with pure MSG standard solutions, there were, however, problems with the food extracts when analyzed with HPLC. There were overlapping unresolved peaks for some of the food extracts that could not be conclusively identified. These peaks, we suspect, are due to water soluble amino acids extracted for the cooked foods. Due to their great solubility, they tend to have low retention times and thus exit the column almost simultaneously. For the samples that could be identified and quantified, relatively high amounts of MSG ranging between 0.94 % and 6.5 % were found. These amounts of MSG may be added or naturally present in the food. More accurate measurement of the MSG concentration by HPLC can be done by derivatizing the MSG to make it more hydrophobic. This would increase the retention times of the components thereby providing greater degree of separation and resolution. Keywords: MSG, analysis, food, TLC, HPLC, Derivatization.

ÖZ: Monosodyum Glutamat (MSG), dünyada yaygın olarak kullanılan bir lezzet artırıcıdır. Bu tezde, DAÜ'de dört farklı kafeteryadan alınan pişmiş gıdalardan ve yerel olarak satın alınan tavuk bulyonu ve dört farklı paket çorba (Brand II) de bulunan MSG su ile çıkarıldı. Bu numunelerde MSG'nin tespiti ve nispi konsantrasyonları TLC ile belirlendi ve gerçek konsantrasyonları ise 50:50 su-asetonitril mobil faz kullanılarak HPLC yöntemi ile ölçülmeye çalışıldı. Ölçümler 210, 220, 230, 240 ve 250 nm dalga boyunda çalışıldı ve 210 nm ışın ile en yüksek hassasiyet elde edildi. Saf MSG standart çözeltileri HPLC yöntemi ile iyi sonuçlar vermesine karşın gıda çözeltilerinin analizlerinde sorunlar yaşandı. Bazı gıda çözeltilerinin kromatogramında kesin tanımı yapılamayan ve birbirinden iyice ayrılmamış zirveler gözlendi. Bu zirvelerin pişmiş gıdalarda oluşan ve suda kolay çözülebilen amino asitler olduğunu tahmin ediyoruz. Bu amino asitler sudaki yüksek çözünürlüklerinden ötürü, düşük alıkonma sürelerine sahip olurlar ve kolondan hemen hemen aynı zamanda çıkarlar. Tanımlanan ve konsantrasyonu ölçülebilen örneklerde yüzdelik MSG miktarı % 9 ila % 60 arasında değişen miktarlar olarak bulunmuştur. Ancak bu MSG miktarlarının yiyeceğe yapay olarak mı eklendiği yoksa doğal olarak mı bulunduğu konusunda kesin bir yargıya varılamamıştır. MSG konsantrasyonunun HPLC ile daha doğru ölçümü, MSG'yi daha hidrofobik hale getirmek için türevlendirmek suretiyle yapılabilir. Bu, bileşenlerin alıkonma sürelerini artırarak daha belirgin ayrışmalarını sağlayacaktır. Anahtar kelimeler: MSG, analiz, gıda, TLC, HPLC, türevlendirme.