Her Şey Dahil Sistem Uygulayan Otellerde Mutfak Çalışanlarının Gıda İsrafına Yönelik Tutum ve Algılarını Belirlemeye Yönelik Bir Çalışma “KKTC Örneği

Abstract

ÖZ: Bu araştırmanın amacı, KKTC’de her şey dahil sistem uygulayan otellerde mutfak çalışanlarının gıda israfına yönelik tutum ve algılarını belirlemeyi ve bu konuda öneriler yapmayı amaçlamaktadır. Bu çalışmada, tüketim, israf ve gıda israfı konularında kapsamlı ve farklı yönleri ile ele alındığı bir literatür taraması yapılarak kavramsal çerçeve oluşturulmuştur. Yapılan çalışma sonrasında evren ve örneklem oluşturularak nicel araştırma yöntemi olan anket tekniği ile veriler, 21 Mart 2022- 21 Mayıs 2022 tarihleri arasında toplanmıştır. Ankette katılımcıların demografik bilgileri ve üretim, maliyet, satın alma ve düşünce aşamalarında gıda israfına karşı tutum ve algılarına ilişkin bilgi düzeylerini ölçmeye yönelik sorular bulunmaktadır. Araştırma Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC)’de Gazimağusa, İskele ve Girne Bölgelerinde, Her şey Dahil Sistem uygulayan sekiz otelde 172 mutfak çalışanı ile gerçekleştirilmiştir. Anketten elde edilen sonuçlar ile veriler SPSS-23 versiyonu ile analiz edilip t-test ve tek yönlü Anova programı ile yorumlama yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada yaş gruplarına göre farklılılık gösterip göstermediğinin belirlenmesi amacı ile yapılan analiz sonuçlarınada, yaş gruplarına göre, üretim ve maliyet kontrolü aşamasında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma ve düşünce aşamasında ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Uyruklarına göre üretim ve düşünce aşamalarına anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma ve maliyet kontrolü aşamasında ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Eğitim durumlarına göre üretim, satın alma, maliyet kontrolü ve düşünce aşamalarında anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Gelir durumlarına göre üretim aşamasında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü ve düşünce aşamalarında anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Mutfakta iş tecbrübesine göre üretim ve düşünce aşamalarında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü ve anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Görevlerine göre üretim ve düşünce aşamalarında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü aşamalarında ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Elde edilen sonuçlar kapsamında işletmelere ve sektör paydaşlarına, uygulama aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasında öneriler sunulmuştur.

The aim of this research is to determine the attitudes and perceptions of kitchen workers towards food waste in hotels that implement an all-inclusive system in the TRNC and to make suggestions on this subject. In this study, a conceptual framework was created by conducting a literature review, in which the subjects of consumption, waste and food wastage were discussed comprehensively and with different aspects. After the study, the universe and sample were formed and the data were collected between 21 March 2022 and 21 May 2022 with the survey technique, which is a quantitative research method. In the questionnaire, there are questions to measure the demographic information of the participants and their knowledge levels about their attitudes and perceptions towards food waste at the stages of production, cost, purchasing and thinking. The research was carried out in the Turkish Republic of Northern Cyprus (TRNC) in Famagusta, Iskele and Kyrenia Regions, with 172 kitchen workers in eight hotels that implement the All-Inclusive System. The results obtained from the questionnaire and the data were analyzed with the SPSS-23 version, and the interpretation method with the t-test and one-way Anova program was used. In the results of the analysis carried out to determine whether there is a difference according to age groups in the research, it was concluded that there was a significant difference according to age groups in the production and cost control stages, but there was no significant difference in the purchasing and thinking stages. It was concluded that there was a significant difference in the stages of production and thought according to their nationality, but there was no significant difference in the stages of purchasing and cost control. It was concluded that there was no significant difference in production, purchasing, cost control and thinking stages according to their educational status. It was concluded that there was a significant difference in the production stage according to income levels, and there was no significant difference in the purchasing, cost control and thinking stages. It was concluded that there was a significant difference in production and thought stages according to their experience, purchasing, cost control and no significant difference. It has been concluded that there is a significant difference in the production and thinking stages according to their duties, but there is no significant difference in the purchasing and cost control stages. Within the scope of the results obtained, suggestions were made to the enterprises and sector stakeholders to prevent and reduce food waste during the implementation phase.