ÖZ:Nörogastronomi, bilim ve gastronominin bir arada çalışmasına olanak sağlayan
ve 2006 yılında Gordon Shepherd tarafından tanıtılmış, şefler ve bilim insanları
sayesinde çalışmaları halen devam etmekte olan gastronomi trendlerindendir. Bir sanat
olarak kabul edilen gastronomi, farklı bilimler ile ortak çalışmalar yapılması ile sanat
ve bilimi bir araya getirmiştir. Halen farklı bilim alanları ile Gastronomi alanında
yapılan ortak çalışmalar sayesinde, bilimin farklı alanlarında kendine yer bulmaktadır.
Yapılan çalışmada günümüze kadar yapılmış Nörogastronomi ve lezzet algısı
çerçevesinde literatüre kazandırılmış çalışmalar, deney ve tespitler incelenmiştir.
Ayrıca, çalışmanın amacı doğrultusunda, Nörogastronomi yöntemini işletmelerinde
kullanan dünyaca ünlü restoranlardan UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can
Roca ve Alinea isimli restoranları deneyimlemiş olan misafirlerin deneyimleri
sonrasında TripAdvisor uygulaması üzerinden yapmış oldukları yorumları incelenerek
bu yöntemlerin lezzeti algılamadaki etkileri analiz edilmiştir.
Çalışma için toplanan veriler TripAdvisor üzerinden elde edilmiştir. Toplamda
yukarıda isimleri belirtilen restoranlar için yapılan 2402 adet yorum dikkate alınmıştır.
Çalışmanın verilerinin analizi için Leximancer 4.5 yazılımıyla nitel içerik analiz
yöntemi kullanılmıştır. Yapılan analizler sonrasında elde edilen çalışmanın sonuçları
UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea isimli restoranların
misafirlerinin deneyimlerini tanımlamalarında altı tema üzerinde yoğunlaştığını
göstermektedir. Bunlar “yemek”, “restoran”, “şarap”, “zaman”, “lezzet” ve
“rezervasyon” dur. Sonuç olarak Nörogastronomi yöntemleri benimseyen restoranları
ziyaret eden kişilerin bu yöntemlerden büyük oranda etkilendiği görülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Trendleri, Nörogastronomi, Nörobilim,
Lezzet Algısı, Lezzet Algısının Analizi, Lezzet Duyu Organları, Gastronomi ve Lezzet
Algısı, TripAdvisor
Neurogastronomy is one of the gastronomy trends which enables science and
gastronomy to collaborate and it discovered by Gordon Shepherd in 2006. Its studies
still continues thanks to the chefs and scientists. Gastronomy, which is accepted as an
art, combines art and science by studying different sciences. It makes ground in
different fields of science thanks to the continuing studies between science and
gastronomy. In this study, within the frame of perception of neurogastronomy and
flavour, studies, experiments and findings which are brought by the literature are
analyzed. Also, in accordance with the study, after the experiences of the people who
experienced the worldwide known restaurants that use neurogastronomy method and
named UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca and Alinea, these
methods’ effects on perception of flavour are analyzed by using the comments they
made on TripAdvisor application.
The data that is collected for this study are collected from TripAdvisor. 2402
comments that are made for the restaurants which are mentioned before are considered.
To analyze the data of this study, quantitive analysis method was used by the help of
Leximancer 4.5 software. According to the acquired data, the guests of the restaurants
which are named as UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca and Alinea
centred their experience in 6 themes. These are “dish”, “restaurant”, “wine”, “time”,
“flavour” and “reservation”. As a result, it can be seen that the people who visit
neurogastronomy restaurants are impressed by this method to a large extent.
Keywords: Gastronomy, Gastronomy Trends, Neurogastronomy, Neuroscience,
Perception of Flavour, Analyze of Perception of Flavour, Flavour Sense Prgans,
Perception of Gastronomy and Flavour, TripAdvisor
