Nörogastronomi Kavramı Çerçevesinde Lezzet Algısının Analizi: UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea Restoran Örneği

Abstract

ÖZ:Nörogastronomi, bilim ve gastronominin bir arada çalışmasına olanak sağlayan ve 2006 yılında Gordon Shepherd tarafından tanıtılmış, şefler ve bilim insanları sayesinde çalışmaları halen devam etmekte olan gastronomi trendlerindendir. Bir sanat olarak kabul edilen gastronomi, farklı bilimler ile ortak çalışmalar yapılması ile sanat ve bilimi bir araya getirmiştir. Halen farklı bilim alanları ile Gastronomi alanında yapılan ortak çalışmalar sayesinde, bilimin farklı alanlarında kendine yer bulmaktadır. Yapılan çalışmada günümüze kadar yapılmış Nörogastronomi ve lezzet algısı çerçevesinde literatüre kazandırılmış çalışmalar, deney ve tespitler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmanın amacı doğrultusunda, Nörogastronomi yöntemini işletmelerinde kullanan dünyaca ünlü restoranlardan UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea isimli restoranları deneyimlemiş olan misafirlerin deneyimleri sonrasında TripAdvisor uygulaması üzerinden yapmış oldukları yorumları incelenerek bu yöntemlerin lezzeti algılamadaki etkileri analiz edilmiştir. Çalışma için toplanan veriler TripAdvisor üzerinden elde edilmiştir. Toplamda yukarıda isimleri belirtilen restoranlar için yapılan 2402 adet yorum dikkate alınmıştır. Çalışmanın verilerinin analizi için Leximancer 4.5 yazılımıyla nitel içerik analiz yöntemi kullanılmıştır. Yapılan analizler sonrasında elde edilen çalışmanın sonuçları UV UltraViolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea isimli restoranların misafirlerinin deneyimlerini tanımlamalarında altı tema üzerinde yoğunlaştığını göstermektedir. Bunlar “yemek”, “restoran”, “şarap”, “zaman”, “lezzet” ve “rezervasyon” dur. Sonuç olarak Nörogastronomi yöntemleri benimseyen restoranları ziyaret eden kişilerin bu yöntemlerden büyük oranda etkilendiği görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Trendleri, Nörogastronomi, Nörobilim, Lezzet Algısı, Lezzet Algısının Analizi, Lezzet Duyu Organları, Gastronomi ve Lezzet Algısı, TripAdvisor

Neurogastronomy is one of the gastronomy trends which enables science and gastronomy to collaborate and it discovered by Gordon Shepherd in 2006. Its studies still continues thanks to the chefs and scientists. Gastronomy, which is accepted as an art, combines art and science by studying different sciences. It makes ground in different fields of science thanks to the continuing studies between science and gastronomy. In this study, within the frame of perception of neurogastronomy and flavour, studies, experiments and findings which are brought by the literature are analyzed. Also, in accordance with the study, after the experiences of the people who experienced the worldwide known restaurants that use neurogastronomy method and named UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca and Alinea, these methods’ effects on perception of flavour are analyzed by using the comments they made on TripAdvisor application. The data that is collected for this study are collected from TripAdvisor. 2402 comments that are made for the restaurants which are mentioned before are considered. To analyze the data of this study, quantitive analysis method was used by the help of Leximancer 4.5 software. According to the acquired data, the guests of the restaurants which are named as UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca and Alinea centred their experience in 6 themes. These are “dish”, “restaurant”, “wine”, “time”, “flavour” and “reservation”. As a result, it can be seen that the people who visit neurogastronomy restaurants are impressed by this method to a large extent. Keywords: Gastronomy, Gastronomy Trends, Neurogastronomy, Neuroscience, Perception of Flavour, Analyze of Perception of Flavour, Flavour Sense Prgans, Perception of Gastronomy and Flavour, TripAdvisor