ÖZ:
Bu araştırma da 19-64 yaş arası bireylerin en sık kullandıkları pişirme
ekipmanları yüz yüze- online anket yöntemi ile tespit edilip satın alınarak bu pişirme
ekipmanlarından farklı pH’lardaki çözeltilere ağır metal geçişini saptamak
amaçlanmıştır. Katılımcıların en sık kullandıkları saptanan çelik (%58,59), granit
(%37,24), teflon (%25,26) ve döküm demir (%9,38) tencerelerden pişirme ile
geçebilecek ağır metal (alüminyum (Al), demir (Fe), nikel (Ni), kurşun
(Pb)) seviyeleri analiz edilmiştir. Al, Pb, Ni; EPA 200.8 metoduyla Fe ise indüktif
eşleşmiş plazma - kütle spektrometresi (ICP - Ms) metoduyla analiz edilmiştir.
Pb için yapılan analizler sonucunda ekipman kaynaklı bir geçiş
saptanmamıştır. Asidik pH’ da en yüksek Al salınımı döküm tencereden (0.703
mg/L) en yüksek Ni (0,338 mg/L) ve Fe (10,537 mg/L) salınımı ise paslanmaz çelik
tencereden gerçekleşmiştir. Alkali pH’ a sahip numunelerden elde edilen sonuçlar
çalışma verileriyle karşılaştırıldığında döküm tencere için Ni, diğer tüm tencereler
için ise Fe geçişi önemsenmeyecek düzeyde bulunmuştur. Alkali pH’ da Al salınımı
diğer tüm metallerden daha fazla olmuştur. Sırasıyla çelik, teflon, granit ve döküm
tencere için alkali pH’ da Al geçişleri 0,033 mg/L, 0,303 mg/L, 0,205 mg/L, 0,237
mg/L şeklinde saptanmıştır.
Sonuç olarak pişirme ekipmanlarından gıdalara ağır metal geçişinin gıdanın
pH seviyelerine bağlı olarak değiştiği, pH düzeyi azaldıkça Ni ve Fe salınımının
orantılı olarak arttığı, pH düzeyi arttıkça da Al salınımının arttığı gösterilmiştir.
Konuyla ilgili granit ve teflon pişirme ekipmanları üzerinde yapılacak olan kapsamlı
çalışmaların literatürdeki boşluğu dolduracağı düşünülmektedir.
In this research, it was aimed to determine the heavy metal transition from
these cooking equipment to solutions of different pH by determining and purchasing
the cooking equipment most frequently used by individuals between the ages of 19-
64 by face-to-face-online survey method. Heavy metals (Al, Fe, Ni, Pb) levels were
analyzed. Al, Pb, Ni were analyzed by EPA 200.8 method and Fe was analyzed by
inductively coupled plasma - mass spectrometry (ICP - Ms) method.
As a result of the analyzes made for Pb, no equipment-induced transition was
detected. At acidic pH, the highest Al release was from cast iron (0.703 mg/L) and
the highest Ni (0.338 mg/L) and Fe (10,537 mg/L) release from stainless steel
cookware. When the results obtained from the samples with alkaline pH are
compared with the study data, the transition of Ni for cast pan and Fe for all other
pans was found to be negligible. Al release was higher at alkaline pH than for all
other metals. Al transitions at alkaline pH were determined as 0.033 mg/L, 0.303
mg/L, 0.205 mg/L, and 0.237 mg/L for steel, teflon, granite and cast pots,
respectively.
As a result, it has been shown that the heavy metal transfer from cooking
equipment to foods varies depending on the pH levels of the food, the release of Ni
and Fe increases proportionally as the pH level decreases, and the release of Al
increases as the pH level increases. It is thought that comprehensive studies to be
carried out on granite and teflon cooking equipment related to the subject will fill the
gap in the literature.
