ÖZ: Dünya nüfusunun artışı ile birlikte tüketimin artması, çevresel, sosyal ve
ekonomik kaynaklarda azalmaya yol açmıştır. Sürdürülebilirlik, iş dünyası için
giderek daha önemli hale gelmiştir çünkü şirketlerin faaliyetlerinin çevresel etkileri ve
toplumsal katkıları, uzun vadeli başarılarını etkileyebilmektedir. Yeme içme sektörü
de küresel değişikliklerden olumsuz etkilenmiş olup yerelliğe, kültürel değerlere,
organik gıdalara, geri dönüşüm, atık yönetimi ve benzeri faaliyetleri önemseyen
sürdürülebilirlik felsefesiyle Yeşil Restoranlar ortaya çıkmıştır.
Bu tez çalışması, günümüzde artan çevresel ve toplumsal sorunlar göz önünde
bulundurularak restoranların sürdürülebilirlik performanslarının incelenmesini ve
değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu çalışma, restoranların sürdürülebilirlik
stratejilerini analiz etmiştir.
İlk olarak, literatür taraması ve mevcut yapılmış araştırmaların incelenmesi
yapılmıştır. Ardından, bir dizi kriter ve gösterge belirlenerek şirketlerin
sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için geliştirilen ölçüm modelleri
incelenmiştir. Araştırmada Yeşil Restoran Değerlendirmesi (GRASS), anket yöntemi
kullanılmıştır. Bu ölçüm modelinde,3 bölüm bulunmaktadır. Birinci bölümde; su,
enerji, gaz, ikinci bölümde; menü ve yemek atıkları, üçüncü bölümde de atık azaltma,
yapı malzemeleri, kimyasallar, çalışanlar ve sosyal sürdürülebilirliği içeren anket
toplam 75 sorudan oluşmaktadr. Anket evet/hayır/uygulanamaz şeklinde
ölçeklendirilmiştir. KKTC’de farklı sınıflarda ve bölgelerde bulunan 118 restorana
anket yapılmıştır.
Elde edilen bulgular, restoranların sürdürülebilirlik stratejilerini, zayıf ve güçlü
yönlerini, fırsatları ve tehditleri ortaya koymuştur.
Sonuçlar, restoranların sürdürülebilirlik performansını artırmak için restoran
yöneticilerine veya sahiplerine öneriler sunmuş ayrıca, devletin uygulayabileceği bazı
temel politikalar önermiştir. Sürdürülebilirlik alanında daha iyi uygulamaları
belirlemek ve bu uygulamaların restoran performansına etkisini değerlendirmek için
gelecekteki araştırmalar için yön göstermektedir.
Bu tez çalışması, restoranların sürdürülebilirlik konusundaki önemini
vurgulayarak işletmelerin sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için
kapsamlı bir yaklaşım sunmaktadır. Sürdürülebilirlik, sadece çevresel değil, aynı
zamanda ekonomik ve sosyal boyutlarıyla da ele alınarak daha kapsamlı bir perspektif
sunulmaktadır.
The increase in consumption along with the increase in the world population
has led to a decrease in environmental, social and economic resources. Sustainability
has become increasingly important to business because the environmental impacts and
social contributions of companies' operations can affect their long-term success. The
food and beverage industry has also been adversely affected by global changes, and
Green Restaurants have emerged with a sustainability philosophy that cares about local
products, cultural morals, organic foods, recycling, waste management and similar
activities.
Green Restaurants has emerged with the philosophy of sustainability that
attaches importance to the elements. The food and beverage sector has also been
adversely affected by global changes, and Green Restaurants have emerged with a
sustainability philosophy that gives importance to local material use, cultural heritage,
organic foods, recycling and waste management.
This thesis study aims to examine and evaluate the sustainability performances
of restaurants, taking into account the increasing environmental and social problems.
This study analyzed the sustainability strategies of restaurants.
First, a literature review and review of existing studies were conducted. Then, a series
of criteria and indicators were determined and measurement models developed to
evaluate the sustainability performance of companies were examined. Restaurants
sustainability facilities are measured with The Green Restaurant Evaluation (GRASS)
survey. In this measurement model, there are 3 sections. In the first section ; water,
energy, gas, in the second section; menu and food waste, and in the third section, the
questionnaire includes waste reduction, building materials, chemicals, employees and
social sustainability, and consists of 75 questions. The questionnaire was scaled as
yes/no/not applicable. A survey was conducted on 118 restaurants in different classes
and regions in the TRNC.
The findings revealed the sustainability strategies, weaknesses and strengths,
opportunities and threats of the restaurants.
The results offered suggestions to restaurant managers or owners to improve
the sustainability performance of restaurants and also suggested some key policies that
the government could implement. It provides direction for future research to identify
better practices in the field of sustainability and evaluate the impact of these practices
on restaurant performance.
This thesis presents a comprehensive approach to evaluating the sustainability
performance of businesses by emphasizing the importance of restaurants in
sustainability. A more comprehensive perspective is presented by considering
sustainability not only with its environmental but also with its economic and social
dimensions.
