ÖZ:
Bu araştırmanın amacı, KKTC’de her şey dahil sistem uygulayan otellerde
mutfak çalışanlarının gıda israfına yönelik tutum ve algılarını belirlemeyi ve bu
konuda öneriler yapmayı amaçlamaktadır. Bu çalışmada, tüketim, israf ve gıda israfı
konularında kapsamlı ve farklı yönleri ile ele alındığı bir literatür taraması yapılarak
kavramsal çerçeve oluşturulmuştur. Yapılan çalışma sonrasında evren ve örneklem
oluşturularak nicel araştırma yöntemi olan anket tekniği ile veriler, 21 Mart 2022- 21
Mayıs 2022 tarihleri arasında toplanmıştır. Ankette katılımcıların demografik
bilgileri ve üretim, maliyet, satın alma ve düşünce aşamalarında gıda israfına karşı
tutum ve algılarına ilişkin bilgi düzeylerini ölçmeye yönelik sorular bulunmaktadır.
Araştırma Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC)’de Gazimağusa, İskele ve Girne
Bölgelerinde, Her şey Dahil Sistem uygulayan sekiz otelde 172 mutfak çalışanı ile
gerçekleştirilmiştir. Anketten elde edilen sonuçlar ile veriler SPSS-23 versiyonu ile
analiz edilip t-test ve tek yönlü Anova programı ile yorumlama yöntemi
kullanılmıştır.
Araştırmada yaş gruplarına göre farklılılık gösterip göstermediğinin belirlenmesi
amacı ile yapılan analiz sonuçlarınada, yaş gruplarına göre, üretim ve maliyet
kontrolü aşamasında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma ve düşünce aşamasında
ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Uyruklarına göre üretim ve
düşünce aşamalarına anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma ve maliyet kontrolü
aşamasında ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Eğitim durumlarına
göre üretim, satın alma, maliyet kontrolü ve düşünce aşamalarında anlamlı fark
göstermediği sonucuna varılmıştır. Gelir durumlarına göre üretim aşamasında
anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü ve düşünce aşamalarında
anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Mutfakta iş tecbrübesine göre üretim
ve düşünce aşamalarında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü ve
anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır. Görevlerine göre üretim ve düşünce
aşamalarında anlamlı farklılık gösterdiği, satın alma, maliyet kontrolü aşamalarında
ise anlamlı fark göstermediği sonucuna varılmıştır.
Elde edilen sonuçlar kapsamında işletmelere ve sektör paydaşlarına,
uygulama aşamasında gıda israfının önlenmesi ve azaltılmasında öneriler
sunulmuştur.
The aim of this research is to determine the attitudes and perceptions of
kitchen workers towards food waste in hotels that implement an all-inclusive system
in the TRNC and to make suggestions on this subject. In this study, a conceptual
framework was created by conducting a literature review, in which the subjects of
consumption, waste and food wastage were discussed comprehensively and with
different aspects. After the study, the universe and sample were formed and the data
were collected between 21 March 2022 and 21 May 2022 with the survey technique,
which is a quantitative research method. In the questionnaire, there are questions to
measure the demographic information of the participants and their knowledge levels
about their attitudes and perceptions towards food waste at the stages of production,
cost, purchasing and thinking. The research was carried out in the Turkish Republic
of Northern Cyprus (TRNC) in Famagusta, Iskele and Kyrenia Regions, with 172
kitchen workers in eight hotels that implement the All-Inclusive System. The results
obtained from the questionnaire and the data were analyzed with the SPSS-23
version, and the interpretation method with the t-test and one-way Anova program
was used.
In the results of the analysis carried out to determine whether there is a
difference according to age groups in the research, it was concluded that there was a
significant difference according to age groups in the production and cost control
stages, but there was no significant difference in the purchasing and thinking stages.
It was concluded that there was a significant difference in the stages of production
and thought according to their nationality, but there was no significant difference in
the stages of purchasing and cost control. It was concluded that there was no
significant difference in production, purchasing, cost control and thinking stages
according to their educational status. It was concluded that there was a significant
difference in the production stage according to income levels, and there was no
significant difference in the purchasing, cost control and thinking stages. It was
concluded that there was a significant difference in production and thought stages
according to their experience, purchasing, cost control and no significant difference.
It has been concluded that there is a significant difference in the production and
thinking stages according to their duties, but there is no significant difference in the
purchasing and cost control stages.
Within the scope of the results obtained, suggestions were made to the
enterprises and sector stakeholders to prevent and reduce food waste during the
implementation phase.
