ÖZ:
Eski çağlardan beri insanoğlu, doğanın sunduğu ürünleri mutfaklarında
kullanmaktadır. Bu doğal ürünlerin başında gelen yenilebilir yabani bitkiler ve
yenilebilir yabani mantar türleri yıllar boyunca hem tıbbi açıdan insanlara şifa
vermek hem de mutfak sofralarımızda yerlerini almaktadırlar. Kuzey Kıbrıs’ın
coğrafi özelliklerinden dolayı Akdeniz ve Türk kültürünün etkisi altında kaldığı
görülmektedir. Bu sebeple burada yaşayan halk mutfaklarında yenilebilir yabani ot
ve yabani mantarları sıklıkla kullanmaktadırlar. Genellikle haşlama, yumurtalı,
yahni, turşu, ızgara ve çiğ olarak tükettikleri bu ürünleri kış ve bahar aylarında
tüketmektedirler.
Bu çalışma, Akdeniz’in doğusunda yer alan Kıbrıs adasının kuzey tarafında
doğada yetişen yenilebilir yabani otların ve yabani mantar çeşitlerinin neler olduğunu
bulmak, bu ürünlerin KKTC restoranlarında kullanımlarıyla ilgli bilgi vermek
amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın evreni KKTC’de bu ürünleri
kullanan restoranları tespit edip bu restoranların mutfak şefleri veya sahipleriyle
görüşme yapıp bu konuyla ilgili görüşlerini almaktır. Örneklemi ise araştırmaya
katılan 11 restoran sahibi ya da mutfak şefi, 3 gastronomi eğitimi veren akademisyen
ve Tatlısu Ot Festivali’ni düzenleyen Tatlısu Belediye başkanı oluşturmaktadır. Yarı
yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış ve katılımcılarının verdiği cevaplar not
tutularak ve ses kayıdına alınarak değerlendirilmiştir. Katılımcıların verdiği
cevaplarda restoranlarında kullandıkları 27 çeşit yabani ot ve 3 çeşit yabani mantar
(Gavcar, Kırmızı ve Kültür Mantarları) kullanılmaktadır. Bu ürünleri mevsimsel
olarak kullanmayı tercih eden restoran sahipleri ve mutfak şefleri genellikle haşlama,
yumurtalı, ızgara, turşu veya çiğ olarak pişirmektedir. Bu ürünleri diğer restoranların
kullanmama sebepleri olarak ürünlerin maliyetlerini çok fazla olması, müşterilerin bu
ürünleri talep etmemesi, sürdürülebilirliliğin çok fazla olmaması dile getirilimiştir.
Bu ürünlerin ülke gastronomisine katkısının yapılacak olan etkinlikler ve
planlamalarla yükseltilmesi lazımdır. Mesela ülkemizde bununla ilgili yapılan
çalışmlardan biri olan ‘Tatlısu Ot Festivali’ sadece bu otların ve mantar çeşitlerinin
bulunduğu bir etkinliktir. Bu çalışmada, Kuzey Kıbrıs’ta yetişen yenilebilir yabani
bitki ve mantar türlerinin neler olduğu, bunların nerelerde yetiştiği, Kıbrıs
mutfağında nasıl kullanıldığı ve bu ürünlerin KKTC’deki restoranlarda kullanımıyla
ilgili bir çalışma yapılması planlanmıştır. Bu çalışma, KKTC’de bu alanda yeterli
kaynak bulunmadığından dolayı literatüre bu alanda önemli bir katkı sunabilecektir
Since ancient times, human beings have been using the products offered by
nature for several purposes. Edible wild plants and mushrooms, that can be described
as most common of these natural products, have been taking their place on our
kitchen tables for years, not only for nutritional value but also for healing.
Obviously, North Cyprus is under the influence of Mediterranean and Turkish
culture due to its geographical location. For this reason, edible wild herbs and
mushrooms are widely used in Northern Cyprus cuisine. In general, the natives
prefer to consume these products as boiled, eggy, stewed, pickled, grilled or raw
during the winter and spring period.
The aim of this study is to examine the variety of edible wild herbs and
mushrooms that are grown in Northern Cyprus and to provide comprehensive
information about the usage of these products in TRNC restaurants. The scope of the
research is to identify the restaurants that are using these products in the TRNC and
to interview the chiefs or owners in order to get their opinions on this issue. The
sample consists of 11 restaurant owners or kitchen chefs, 3 academicians (specialized
on gastronomy), and the Mayor of Tatlısu, who organizes the Tatlısu Herb Festival.
A semi-structured interview technique was used and the answers given by the
participants were evaluated after taking notes and recording them. The information
gathered from the participants shows that 27 kinds of wild herbs and 3 kinds of wild
mushrooms (Gavcar, Red and Cultured Mushrooms) are commonly used in their
restaurants. Also data collected from the participants reveals that these products often
used as boiled, eggy, grilled, pickled or raw by the chiefs. However, the collected
data shows that not all restaurants prefer to use these products. The reasons for that is
the high costs of these products, lack of demand and unsustainability of these
products as they are seasonable. However, the local festivals like ‘Tatlısu Herb
Festival’ where all native wild herbs and mushrooms are present, would encourage
the more usage of these products at the restaurants. Yet, more common usage of
these products will at the same time contribute to the recognition and sustainability
of the Cypriot cuisine as well.
Overall, this study focuses on the edible wild herbs and mushrooms in North
Cyprus and their usage in local restaurants on the island. It is with the hope that this
study will contribute to this long neglected subject.
