Kıbrıs’ta Yetişen Yenilebilir Yabani Bitki ve Mantar Türleri ve Bunların KKTC Restoranlarındaki Kullanımı

Abstract

ÖZ: Eski çağlardan beri insanoğlu, doğanın sunduğu ürünleri mutfaklarında kullanmaktadır. Bu doğal ürünlerin başında gelen yenilebilir yabani bitkiler ve yenilebilir yabani mantar türleri yıllar boyunca hem tıbbi açıdan insanlara şifa vermek hem de mutfak sofralarımızda yerlerini almaktadırlar. Kuzey Kıbrıs’ın coğrafi özelliklerinden dolayı Akdeniz ve Türk kültürünün etkisi altında kaldığı görülmektedir. Bu sebeple burada yaşayan halk mutfaklarında yenilebilir yabani ot ve yabani mantarları sıklıkla kullanmaktadırlar. Genellikle haşlama, yumurtalı, yahni, turşu, ızgara ve çiğ olarak tükettikleri bu ürünleri kış ve bahar aylarında tüketmektedirler. Bu çalışma, Akdeniz’in doğusunda yer alan Kıbrıs adasının kuzey tarafında doğada yetişen yenilebilir yabani otların ve yabani mantar çeşitlerinin neler olduğunu bulmak, bu ürünlerin KKTC restoranlarında kullanımlarıyla ilgli bilgi vermek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın evreni KKTC’de bu ürünleri kullanan restoranları tespit edip bu restoranların mutfak şefleri veya sahipleriyle görüşme yapıp bu konuyla ilgili görüşlerini almaktır. Örneklemi ise araştırmaya katılan 11 restoran sahibi ya da mutfak şefi, 3 gastronomi eğitimi veren akademisyen ve Tatlısu Ot Festivali’ni düzenleyen Tatlısu Belediye başkanı oluşturmaktadır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış ve katılımcılarının verdiği cevaplar not tutularak ve ses kayıdına alınarak değerlendirilmiştir. Katılımcıların verdiği cevaplarda restoranlarında kullandıkları 27 çeşit yabani ot ve 3 çeşit yabani mantar (Gavcar, Kırmızı ve Kültür Mantarları) kullanılmaktadır. Bu ürünleri mevsimsel olarak kullanmayı tercih eden restoran sahipleri ve mutfak şefleri genellikle haşlama, yumurtalı, ızgara, turşu veya çiğ olarak pişirmektedir. Bu ürünleri diğer restoranların kullanmama sebepleri olarak ürünlerin maliyetlerini çok fazla olması, müşterilerin bu ürünleri talep etmemesi, sürdürülebilirliliğin çok fazla olmaması dile getirilimiştir. Bu ürünlerin ülke gastronomisine katkısının yapılacak olan etkinlikler ve planlamalarla yükseltilmesi lazımdır. Mesela ülkemizde bununla ilgili yapılan çalışmlardan biri olan ‘Tatlısu Ot Festivali’ sadece bu otların ve mantar çeşitlerinin bulunduğu bir etkinliktir. Bu çalışmada, Kuzey Kıbrıs’ta yetişen yenilebilir yabani bitki ve mantar türlerinin neler olduğu, bunların nerelerde yetiştiği, Kıbrıs mutfağında nasıl kullanıldığı ve bu ürünlerin KKTC’deki restoranlarda kullanımıyla ilgili bir çalışma yapılması planlanmıştır. Bu çalışma, KKTC’de bu alanda yeterli kaynak bulunmadığından dolayı literatüre bu alanda önemli bir katkı sunabilecektir

Since ancient times, human beings have been using the products offered by nature for several purposes. Edible wild plants and mushrooms, that can be described as most common of these natural products, have been taking their place on our kitchen tables for years, not only for nutritional value but also for healing. Obviously, North Cyprus is under the influence of Mediterranean and Turkish culture due to its geographical location. For this reason, edible wild herbs and mushrooms are widely used in Northern Cyprus cuisine. In general, the natives prefer to consume these products as boiled, eggy, stewed, pickled, grilled or raw during the winter and spring period. The aim of this study is to examine the variety of edible wild herbs and mushrooms that are grown in Northern Cyprus and to provide comprehensive information about the usage of these products in TRNC restaurants. The scope of the research is to identify the restaurants that are using these products in the TRNC and to interview the chiefs or owners in order to get their opinions on this issue. The sample consists of 11 restaurant owners or kitchen chefs, 3 academicians (specialized on gastronomy), and the Mayor of Tatlısu, who organizes the Tatlısu Herb Festival. A semi-structured interview technique was used and the answers given by the participants were evaluated after taking notes and recording them. The information gathered from the participants shows that 27 kinds of wild herbs and 3 kinds of wild mushrooms (Gavcar, Red and Cultured Mushrooms) are commonly used in their restaurants. Also data collected from the participants reveals that these products often used as boiled, eggy, grilled, pickled or raw by the chiefs. However, the collected data shows that not all restaurants prefer to use these products. The reasons for that is the high costs of these products, lack of demand and unsustainability of these products as they are seasonable. However, the local festivals like ‘Tatlısu Herb Festival’ where all native wild herbs and mushrooms are present, would encourage the more usage of these products at the restaurants. Yet, more common usage of these products will at the same time contribute to the recognition and sustainability of the Cypriot cuisine as well. Overall, this study focuses on the edible wild herbs and mushrooms in North Cyprus and their usage in local restaurants on the island. It is with the hope that this study will contribute to this long neglected subject.