Glütensiz Ürünlerde Kullanılan Alternatif Protein Kaynakları: Ekşi Mayaları Ekmek Uygulamaları - Güneşlier, Ekin (Doğu Akdeniz Üniversitesi, 2023)
Glüten intoleransının vücutta yarattığı reaksiyon neticesinde oluşan Çölyak hastalığının olumsuz etkileri uzun yıllardan beridir daha çok kadın ve çocukları etkilemesine rağmen kamuoyunda pek bilinmeyen veya ilgilenilmeyen rahatsızlık olarak görülmektedir. Oysa bu olay alerji problemi olanların yaşamlarını olumsuz olarak etkilemektedir. Ömür boyu diyet gerektiren bir gerçeklik olmasından dolayı, beslenmeden gıdaya ulaşmaya yiyeceklerin kullanımı ve muhafazasında titizlik gerektirmektedir. Çalışmamızın temel amacı çölyak hastalarının ürün, beslenme gibi konulardaki farkındalıklarını ölçmektir. Diğer amacı ise, Çölyak hastalarının beslenmelerinde alternatif ürün sunabilmek adına yeni lezzetler sunmaktır. Bu amaçla, çalışmamızın verilerinin elde edilmesinde hNicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. İlk olarak, Çölyak hastalarına dağıtılan 280 adet anket ile hastalık ve beslenme konusundaki farkındalıkları ölçümlüye çalışılmıştır. Öte yandan, çalışmanın ikinci kısmında beslenmelerine alternatif ürün yaratabilmek adına yapılan ekşi mayalı glutensiz ekmekler 15 katılımcıya tadım yaptırılmıştır. Anket sonuçları göstermektedir ki; katılımcıların pek çoğunun konu hakkında bilgisi bulunmamakta veya çok az bilmektedirler. Konunun yazılı ve görsel basında yer alamaması tüketilmek üzere kullanıcılara sunulan besinlerin, tarladan depoya, oradan raflara ve masaya kadar olan yolculuklarında fertlerin ne yapacaklarını tam olarak bilmesi önemli bir husus alarak göze çarpmaktadır. Örneğin çapraz bulaşın ne olduğunu tüm paydaşların bilmesinin elzem olduğu gerçekliktir. Öte yandan, perhiz uygulayan bireylere yönelik hazırlanan, kaliteli lezzetli glütensiz ekşi mayalı ekmek ve zeytinli ürünlerinin duyusal analiz sonucunda katılımcılardan renk, görünüş, koku ve doku konusunda yüksek beğeni alarak alternatif besin kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya çıkmıştır. Anahtar Kelimeler: çölyak hastalığı, alerji, ekşi maya, glütensiz ekşi mayalı ekmek, farkındalık.

The negative effects of Celiac disease, which occurs due to the body's reaction to gluten intolerance, have been affecting predominantly women and children for many years. However, it is not well-known or addressed in the public's attention. Nevertheless, this condition significantly impacts the lives of those with allergy problems. Due to the necessity of a lifelong diet, it requires precision in consuming and preserving food and food products. Our study's main aim is to assess Celiac patients' awareness regarding products and nutrition. Another objective is to offer new flavors as alternative products in their diets. For this purpose, qualitative and quantitative research methods were used to obtain our study's data. Initially, 280 questionnaires were distributed to Celiac patients to measure their awareness of the disease and nutrition. Additionally, 15 participants were involved in tasting sourdough gluten-free bread, which was created as an alternative product in their diet. The results of the questionnaires show that most participants either have very limited knowledge or are unaware of the subject. The absence of coverage of the topic in written and visual media highlights the significance of individuals being wellinformed about the journey of food products from the field to storage, then to shelves, and finally to their tables. For instance, all stakeholders need to know what crosscontamination entails. On the other hand, the sensory analysis of the high-quality and delicious glutenfree sourdough bread and olive products, prepared for individuals on a special diet, revealed that the participants highly appreciated them in terms of color, appearance, smell, and texture. This indicates that they can be used as alternative sources of nutrition. Keywords: celiac disease, allergy, sourdough, gluten-free sourdough bread, awareness
Gastronomi - Yüksek Lisans Tezi. Lisansüstü Eğitim, Öğretim ve Araştırma Enstitüsü. Tez (Yüksek Lisans) - Doğu Akdeniz Üniversitesi, Turizm Fakültesi, 2023. Eş-Tez Danışmanı: Dr. Mehmet Saydam ve Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Özlem Altun.
Keywords: Thesis Tez; Turizm Fakültesi; Glüten intoleransı; Çölyak Hastalığı; Çölyak hastalığı; alerji; ekşi maya; glütensiz ekşi mayalı ekmek; farkındalık.