KKTC’de Bulunan Restoran İşletmelerinin GRASS Yöntemiyle Sürdürülebilirliğinin Ölçülmesi - Yorgancıoğlu, Simge (Eastern Mediterranean University (EMU) - Doğu Akdeniz Üniversitesi (DAÜ), 2023)
ÖZ: Dünya nüfusunun artışı ile birlikte tüketimin artması, çevresel, sosyal ve ekonomik kaynaklarda azalmaya yol açmıştır. Sürdürülebilirlik, iş dünyası için giderek daha önemli hale gelmiştir çünkü şirketlerin faaliyetlerinin çevresel etkileri ve toplumsal katkıları, uzun vadeli başarılarını etkileyebilmektedir. Yeme içme sektörü de küresel değişikliklerden olumsuz etkilenmiş olup yerelliğe, kültürel değerlere, organik gıdalara, geri dönüşüm, atık yönetimi ve benzeri faaliyetleri önemseyen sürdürülebilirlik felsefesiyle Yeşil Restoranlar ortaya çıkmıştır. Bu tez çalışması, günümüzde artan çevresel ve toplumsal sorunlar göz önünde bulundurularak restoranların sürdürülebilirlik performanslarının incelenmesini ve değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu çalışma, restoranların sürdürülebilirlik stratejilerini analiz etmiştir. İlk olarak, literatür taraması ve mevcut yapılmış araştırmaların incelenmesi yapılmıştır. Ardından, bir dizi kriter ve gösterge belirlenerek şirketlerin sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için geliştirilen ölçüm modelleri incelenmiştir. Araştırmada Yeşil Restoran Değerlendirmesi (GRASS), anket yöntemi kullanılmıştır. Bu ölçüm modelinde,3 bölüm bulunmaktadır. Birinci bölümde; su, enerji, gaz, ikinci bölümde; menü ve yemek atıkları, üçüncü bölümde de atık azaltma, yapı malzemeleri, kimyasallar, çalışanlar ve sosyal sürdürülebilirliği içeren anket toplam 75 sorudan oluşmaktadr. Anket evet/hayır/uygulanamaz şeklinde ölçeklendirilmiştir. KKTC’de farklı sınıflarda ve bölgelerde bulunan 118 restorana anket yapılmıştır. Elde edilen bulgular, restoranların sürdürülebilirlik stratejilerini, zayıf ve güçlü yönlerini, fırsatları ve tehditleri ortaya koymuştur. Sonuçlar, restoranların sürdürülebilirlik performansını artırmak için restoran yöneticilerine veya sahiplerine öneriler sunmuş ayrıca, devletin uygulayabileceği bazı temel politikalar önermiştir. Sürdürülebilirlik alanında daha iyi uygulamaları belirlemek ve bu uygulamaların restoran performansına etkisini değerlendirmek için gelecekteki araştırmalar için yön göstermektedir. Bu tez çalışması, restoranların sürdürülebilirlik konusundaki önemini vurgulayarak işletmelerin sürdürülebilirlik performansını değerlendirmek için kapsamlı bir yaklaşım sunmaktadır. Sürdürülebilirlik, sadece çevresel değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal boyutlarıyla da ele alınarak daha kapsamlı bir perspektif sunulmaktadır.

The increase in consumption along with the increase in the world population has led to a decrease in environmental, social and economic resources. Sustainability has become increasingly important to business because the environmental impacts and social contributions of companies' operations can affect their long-term success. The food and beverage industry has also been adversely affected by global changes, and Green Restaurants have emerged with a sustainability philosophy that cares about local products, cultural morals, organic foods, recycling, waste management and similar activities. Green Restaurants has emerged with the philosophy of sustainability that attaches importance to the elements. The food and beverage sector has also been adversely affected by global changes, and Green Restaurants have emerged with a sustainability philosophy that gives importance to local material use, cultural heritage, organic foods, recycling and waste management. This thesis study aims to examine and evaluate the sustainability performances of restaurants, taking into account the increasing environmental and social problems. This study analyzed the sustainability strategies of restaurants. First, a literature review and review of existing studies were conducted. Then, a series of criteria and indicators were determined and measurement models developed to evaluate the sustainability performance of companies were examined. Restaurants sustainability facilities are measured with The Green Restaurant Evaluation (GRASS) survey. In this measurement model, there are 3 sections. In the first section ; water, energy, gas, in the second section; menu and food waste, and in the third section, the questionnaire includes waste reduction, building materials, chemicals, employees and social sustainability, and consists of 75 questions. The questionnaire was scaled as yes/no/not applicable. A survey was conducted on 118 restaurants in different classes and regions in the TRNC. The findings revealed the sustainability strategies, weaknesses and strengths, opportunities and threats of the restaurants. The results offered suggestions to restaurant managers or owners to improve the sustainability performance of restaurants and also suggested some key policies that the government could implement. It provides direction for future research to identify better practices in the field of sustainability and evaluate the impact of these practices on restaurant performance. This thesis presents a comprehensive approach to evaluating the sustainability performance of businesses by emphasizing the importance of restaurants in sustainability. A more comprehensive perspective is presented by considering sustainability not only with its environmental but also with its economic and social dimensions.
Gastronomi - Yüksek Lisans Tezi. Lisansüstü Eğitim, Öğretim ve Araştırma Enstitüsü. Tez (Yüksek Lisans) - Doğu Akdeniz Üniversitesi, Turizm Fakültesi, 2023. Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Cahit Ezel.
Keywords: Turizm Fakültesi; Turizm--Restorants--Gastronomi Turizmi--Sürdürülebilirlik--Kıbrıs (Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, 1983-); Yiyecek İçecek Turizmi--Pazarlama--Kıbrıs (Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, 1983-); Sürdürülebilirlik, Sürdürülebilir Kalkınma, Sürdürülebilir Turizm, Yeşil Restoranlar