Kıbrıs Mutfağında Yerel Ürünlerde Kullanılan Malzemelerin ve Pişirme Yöntemlerinin Bölgelere Göre Analizi

Abstract

It is believed that there is a broad perception that the cooking method, ingredients, and amounts of local dishes are the same in every region. On the other hand, in every region and every home, cooking techniques, various complementary by-products except for primary ingredients, and cooking equipment differ according to place and / or person. Within the scope of this thesis, the differences and similarities of the main ingredients used in the production of local dishes (Aytotoro / Lefkara Pan, Molehiya, Kolokas Stew, Şeftali Kebab), which are cooked and consumed by local people from six districts of Cyprus, the primary by-products and the scales were examined. The recipes of the dishes were obtained from the local people who have open identities on social media and who have been living in the district for a long time. In this context, 119 recipes were collected. The materials and quantities in the recipes collected were analyzed according to the products and cooking techniques that are most commonly used. As a result of the recipes’ content analysis, the differences and similarities between the techniques used in cooking the local dishes and the amount and varieties of the dishes were revealed, tabulated and shown regionally on the Cyprus map. This thesis is expected to be a reference book for students studying in the fields of gastronomy, culinary arts, and food and beverage, filling a large literature gap in the island cuisine, revealing the structure of Cyprus island cuisine, determining the factors affecting food culture, keeping a record of culinary information, which is considered as intangible cultural heritage, transferring it to new generations. Keywords: Gastronomy, Food Culture, Local Foods, Intangible Cultural Heritage.

ÖZ: Yerel yemeklerin pişirme tekniği, içerdiği malzemeler ve miktarlarının her bölgede aynı olduğuna dair geniş bir algı olduğu düşünülmektedir. Diğer taraftan, her bölgede ve her evde yemeğin pişirilme tekniği, ana ürünler hariç tamamlayıcı yan ürünlerin çeşitliliği ve pişirme ekipmanları mekâna ve/veya kişiye göre farklılıklara rastlanmaktadır. Bu tez kapsamında, Kıbrıs’ın altı ilçesinden yöre halkının sıklıkla pişirip tükettiği yerel yemeklerin (Aytotoro/Lefkara Tavası, Molehiya, Kolokas Yahni, Şeftali Kebabı) yapımında kullanılan ana ürünler, temel yan ürünler ve ölçüleri göz önüne alınarak, ilçeler bazında bu yemeklerin birbirlerine göre aralarındaki farklılıklar ve benzerlikler incelenmiştir. Yemeklerin tarifleri, sosyal medyada açık kimlikleri bulunan ve ilgili ilçede uzun zamandır ikamet eden yerel halktan elde edilmiştir. Bu kapsamda, 119 adet yemek tarifleri toplanmıştır. Toplanan yemek reçetelerindeki malzemeler ve miktarları en çok ortak kullanımı tercih edilen ürünler ve pişirme tekniklerine göre analiz edilmiştir. Yemek reçetelerinin içerik analizleri sonucunda yöresel yemeklerin pişirilmesinde kullanılan teknikler ve malzeme miktarları ile çeşitleri arasındaki farklılıklar ve benzerlikler ortaya çıkarılmış, tablolaştırılmış ve Kıbrıs haritası üzerinde bölgesel olarak gösterilmiştir. Bu tezin gastronomi, aşçılık ve yiyecek içecek alanlarında eğitim gören öğrencilere kaynak olması, ada mutfağı adına büyük bir literatür boşluğunu doldurarak Kıbrıs ada mutfağının yapısını ortaya çıkarması, yemek kültürünü etkileyen unsurların neler olduğu belirlemesi, soyut kültürel miras olan mutfak bilgilerinin kayıt altına alınması ve yeni nesillere aktarılması bakımından yardımcı olacağı beklenmektedir. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Yemek Kültürü, Yöresel Yemekler, Soyut Kültürel Miras.