19-64 Yaş Arası Bireylerin Farklı Pişirme Ekipmanlarını Kullanım Durumları ve Pişirme Ekipmanlarından Asidik, Alkali, Nötr Su Çözeltilerine Ağır Metallerin Geçişinin Belirlenmesi

Abstract

ÖZ: Bu araştırma da 19-64 yaş arası bireylerin en sık kullandıkları pişirme ekipmanları yüz yüze- online anket yöntemi ile tespit edilip satın alınarak bu pişirme ekipmanlarından farklı pH’lardaki çözeltilere ağır metal geçişini saptamak amaçlanmıştır. Katılımcıların en sık kullandıkları saptanan çelik (%58,59), granit (%37,24), teflon (%25,26) ve döküm demir (%9,38) tencerelerden pişirme ile geçebilecek ağır metal (alüminyum (Al), demir (Fe), nikel (Ni), kurşun (Pb)) seviyeleri analiz edilmiştir. Al, Pb, Ni; EPA 200.8 metoduyla Fe ise indüktif eşleşmiş plazma - kütle spektrometresi (ICP - Ms) metoduyla analiz edilmiştir. Pb için yapılan analizler sonucunda ekipman kaynaklı bir geçiş saptanmamıştır. Asidik pH’ da en yüksek Al salınımı döküm tencereden (0.703 mg/L) en yüksek Ni (0,338 mg/L) ve Fe (10,537 mg/L) salınımı ise paslanmaz çelik tencereden gerçekleşmiştir. Alkali pH’ a sahip numunelerden elde edilen sonuçlar çalışma verileriyle karşılaştırıldığında döküm tencere için Ni, diğer tüm tencereler için ise Fe geçişi önemsenmeyecek düzeyde bulunmuştur. Alkali pH’ da Al salınımı diğer tüm metallerden daha fazla olmuştur. Sırasıyla çelik, teflon, granit ve döküm tencere için alkali pH’ da Al geçişleri 0,033 mg/L, 0,303 mg/L, 0,205 mg/L, 0,237 mg/L şeklinde saptanmıştır. Sonuç olarak pişirme ekipmanlarından gıdalara ağır metal geçişinin gıdanın pH seviyelerine bağlı olarak değiştiği, pH düzeyi azaldıkça Ni ve Fe salınımının orantılı olarak arttığı, pH düzeyi arttıkça da Al salınımının arttığı gösterilmiştir. Konuyla ilgili granit ve teflon pişirme ekipmanları üzerinde yapılacak olan kapsamlı çalışmaların literatürdeki boşluğu dolduracağı düşünülmektedir.

In this research, it was aimed to determine the heavy metal transition from these cooking equipment to solutions of different pH by determining and purchasing the cooking equipment most frequently used by individuals between the ages of 19- 64 by face-to-face-online survey method. Heavy metals (Al, Fe, Ni, Pb) levels were analyzed. Al, Pb, Ni were analyzed by EPA 200.8 method and Fe was analyzed by inductively coupled plasma - mass spectrometry (ICP - Ms) method. As a result of the analyzes made for Pb, no equipment-induced transition was detected. At acidic pH, the highest Al release was from cast iron (0.703 mg/L) and the highest Ni (0.338 mg/L) and Fe (10,537 mg/L) release from stainless steel cookware. When the results obtained from the samples with alkaline pH are compared with the study data, the transition of Ni for cast pan and Fe for all other pans was found to be negligible. Al release was higher at alkaline pH than for all other metals. Al transitions at alkaline pH were determined as 0.033 mg/L, 0.303 mg/L, 0.205 mg/L, and 0.237 mg/L for steel, teflon, granite and cast pots, respectively. As a result, it has been shown that the heavy metal transfer from cooking equipment to foods varies depending on the pH levels of the food, the release of Ni and Fe increases proportionally as the pH level decreases, and the release of Al increases as the pH level increases. It is thought that comprehensive studies to be carried out on granite and teflon cooking equipment related to the subject will fill the gap in the literature.